牛肉烹調的香氣與顏色化學
2016.10.01
牛肉烹調的香氣與顏色化學
作者 / 楊水平╱任教於國立彰化師範大學化學系，專長為化學教...
562期
生牛肉幾乎沒有香味，只有血腥般的氣味，缺乏熟肉的香氣。牛肉香氣的產生是透過加熱不飽和脂肪酸，誘導發生脂質氧化反應（lipid oxidation reactions），產生氫過氧化物（hydroperoxides）的中間體，進一步透過自由基的...
脂質氧化反應揮發物化合物脂質磷脂質硫胺素降解
牛肉烹調的味道化學
2016.09.01
牛肉烹調的味道化學
作者 / 楊水平╱國立彰化師範大學化學系副教授。
561期
食物的味道、香氣和顏色是人體感受器官作用的結果。色香味俱佳的食物使人食慾大增，分泌更多的消化液以消化食物。
牛肉感受器官水溶性化合物氣味揮發性化合物梅納反應史崔克反應脂質氧化反應硫胺素降解
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