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小麵點大學問─各式異國餅皮大集合
2020.05.01
小麵點大學問─各式異國餅皮大集合
作者 / 高子嵐/屏東大學應用化學系。高郁婕/高師大學化學系...
605期
麵粉,是一種由小麥類磨製、常見的食品原料之一。舉凡麵包、麵條、蛋糕,甚至是蔥油餅、水餃皮等各式餅皮皆是由麵粉製成。不過,不同種類的麵粉所揉製出的麵團會產生不一樣的筋性,而筋性高低則取決麵粉當中蛋白質含量的...
麵粉蛋白質網狀結構澱粉灰粉礦物質硫胺基酸雙硫基硫氫基氧化
呷甜甜,好過年─解析佳節時期的米製食品
2020.02.01
呷甜甜,好過年─解析佳節時期的米製食品
作者 / 陳炳輝∕輔仁大學食品科學系教授。陳俊宇∕輔仁大學...
602期
在談論糯米之前,首先要帶讀者深入瞭解各米種的結構與特性差異。一般來說,稻米主要生產於亞洲地區,這個對人類而言相當重要的糧食作物,根據品種又可分為秈稻(Oryza sativa subsp. indica)、粳稻(Oryza saliva...
米製食品年糕稻米澱粉
一樣米養百樣人, 而臺灣竟有千樣米?
2020.01.01
一樣米養百樣人, 而臺灣竟有千樣米?
作者 / 李依庭/本刊主編。
601期
稻米,一種流傳數千年之久的糧食作物,根據考古發現栽培起源可追溯至西元前8000年甚至更久,是亞洲地區自古以來重要的主食。而現在,全世界更有一半的人口食用稻米,主要在亞洲、歐洲南部、熱帶美洲及非洲部分地區。
稻米澱粉栽種史在來米
夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇
2019.10.01
夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇
作者 / 賴喜美/臺灣大學農業化學系教授。
598期
美味、獨特又多元的夜市小吃,相信是許多人的最愛。而在夜市中琳瑯滿目的選擇中,又以醣類食品為大宗。不僅如此,烹調方式的不同也會影響攝入的營養與潛在危害物質。因此,了解食物本質、烹煮的化學反應等,將有助於做出...
食品焦糖化反應抗壞血酸氧化反應梅納反應醣類澱粉丙烯醯胺
植物內建計算機 精密控制夜間糧食
2013.07.01
植物內建計算機 精密控制夜間糧食
作者 / 編輯部
523期
英國最新研究發現植物為避免夜間挨餓,發展出一套精密的數學運算。這套計算方法讓植物可以在日出前以穩定的速率消耗澱粉,確保夜間儲備足夠的能量。
植物光合作用化學作用二氧化碳有機物質澱粉糧食
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