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2024.10.21
突破性的農業技術 國產花椰菜米與牛番茄帶來健康飲食...
作者 / 整理報導｜羅億庭
514期
未來，農糧署與謝昌衛團隊將繼續推動低碳生活和永續農業的理念，並將這些創新技術擴展到更多農產品的加工中。
花椰菜米
牛番茄
農業技術
食品加工
2024.09.16
鼓勵大學開發「基編水產品」 日本政府遭質疑圖利廠商
作者 / 郭金泉／臺灣國立海洋大學水產養殖系退休教授
512期
現階段日本政府提供補貼，鼓勵大學和企業合作研發安全性尚不明確的「基編水產品」。此類由稅收補貼形成的集體利益集團，被日本的非政府組織團體戲謔稱為「基因組編輯共構集團」。本文接下來將討論這類做法牽涉到哪些爭議...
基因編輯
基改鮭魚
基因改食品
2024.09.09
告別有機溶劑 用超臨界流體 萃取精油、保健品
作者 / 劉冠汝／澎湖科技大學食品科學系，專長為酵素工技、超...
657期
傳統的萃取方法包含水蒸氣和溶劑萃取，但可能會出現溶劑殘留、高溫破壞、油溶性差、種類受限、能源消耗等缺點，大幅影響活性物質的功效與價值。超臨界流體的萃取特性佳且不同於傳統萃取法，不會發生高溫蒸餾破壞生物活性...
超臨界流體
萃取
二氧化碳
2024.09.02
培養肉罐罐即將在英國上市！
作者 / 編輯部
657期
寵物食品的需求量不斷上升，已有研究指出，寵物食品產業每年的溫室氣體排放幾乎和菲律賓等國家相當；所需要的土地利用面積則等同於兩個英國的大小。許多業者嘗試以實驗室培養的肉品來解決寵物飼料的環境問題。
寵物食品
培養肉
胺基酸培養
2024.06.01
藏在發酵食品中的致命毒素 「邦克列酸」中毒事件
作者 / 洪健睿／成功大學生物科技與產業科學系教授，主要研究...
654期
今年3月下旬，臺北市遠東百貨A13內的寶林茶室有多位民眾食用炒粿條後出現食物中毒，截至4月28日已導致四人因急性多重器官衰竭死亡、兩人仍在加護病房搶救，以及28人輕症微恙。事發後，當局於死者和輕、重症患者的血液中...
邦克列酸
寶林茶室
粒線體毒素
支持療法
發酵
澱粉製品
熱穩定性
食源性毒素
2024.05.01
色、香、味的迷思？ 染紅的食安風波—蘇丹紅
作者 / 葉于嘉／臺灣大學食品安全與健康研究所專任研究助理；...
653期
許多消費者在選購食品時注重色、香、味的完整性，而「顏色」通常是消費者對食品的第一印象。為了滿足消費者的購買慾望，許多食品業者會添加人工或天然色素來改變食品的色澤，讓商品更具吸引力。
蘇丹紅
食品安全
基因毒性
工業染料
辣椒
原型食物
均衡飲食
2024.04.01
高齡者的「品味」 科學銀髮友善食品的開發
作者 / 王怡晶／財團法人食品工業發展研究所資深研究員兼食品...
652期
你可知道咬下一口香蕉和吃進一口花生，哪一種食物比較重？一口蘋果與一口麵包在吞下肚子前，哪一種需要咀嚼更多次？一塊口香糖咀嚼100下後，重量改變的程度和什麼因素有關？你知道唾液分泌較少的人比唾液分泌多的人更喜...
高齡者
銀髮友善食品
質地
高齡化社會
咀嚼
吞嚥
味覺
嗅覺
2024.04.01
災害發生時的自救關鍵 便利防災食品如何兼顧營養美味...
作者 / 潘昌志／科普作家，著有《地震100問》、《海洋100問》...
652期
臺灣的天然災害頻繁，偶有災民因颱風、地震等影響受困，而食物供應的穩定性是受困災民生活基礎之一。「防災食品」是解決災民食物供應的其中一項解方，但在臺灣並不普遍。因此筆者在此拋磚引玉，本文將說明防災食品的特點...
防災食品
災害食品
保存期限
食品技術
食用罐頭
冷凍乾燥
即食
2024.04.01
科學月刊2024年4月號（652期）目錄—新食品崛起
作者 /
652期
科學月刊
雜誌目錄
2023.09.01
食品添加物中的甜蜜陷阱 「阿斯巴甜」真的會致癌嗎？
作者 / 葉又嘉／臺灣大學食品安全與健康研究所碩士生。;羅宇...
645期
「甜」不僅為食物增添風味，更能帶給我們愉悅的感受。過去的食品加工業者通常透過添加果糖、蔗糖等天然原料為食物提供甜味，以提升食物的品質和滿足消費者需求。然而，自從人工甜味劑問世以來，相較於果糖、蔗糖等含有熱...
阿斯巴甜
致癌物
食品添加物
2023.07.10
滅菌、殺蟲用的環氧乙烷， 為什麼會殘留在食品中？
作者 / 李宛儒／臺灣大學食品安全與健康研究所碩士生；羅宇軒...
643期
「近日國際知名冰品被檢驗出環氧乙烷（ethylene oxide）殘留，在全球近80 個國家被要求下架。」聽見新聞播報提到知名品牌冰淇淋這幾個關鍵字，你不由自主地豎起耳朵仔細聆聽內容。主播繼續說：「環氧乙烷被世界衛生組織...
環氧乙烷
燻蒸劑
食品添加物
印度芝麻
沙門氏桿菌
滅菌
殺蟲
冰淇淋
泡麵
致癌物
食品安全
2023.05.02
吃到塑膠微粒會怎麼樣？飲食中塑膠微粒對健康的影響
作者 / 蕭伊倫／臺北醫學大學食品安全學系副教授。
641期
自19 世紀中葉發明第一種合成聚合物⸺賽璐珞（celluloid）以來，全球塑膠年產量逐漸增加，至2020年時每年產量已達3.67億噸，廣泛地應用於各種民生和工業產品中。
食品
塑膠微粒
塑膠容器
合成聚合物
賽璐珞
廢棄物
2022.09.16
洗刷致癌汙名？硝酸鹽、亞硝酸鹽對心血管健康利大於弊
作者 / 整理報導｜羅億庭
489期
你喜歡吃香腸、培根嗎？這類加工食品因為含有硝酸鹽（nitrate, NO3-）、亞硝酸鹽（dioxidonitrate, NO2-），常被認為可能具有致癌風險，因此許多民眾都會盡量減少食用。
加工食品
硝酸鹽
亞硝酸鹽
植物氮循環
毒理動力學
心血管
2022.03.03
從洋芋片到教堂屋頂的巧妙應用 自然界找不到的特殊形...
作者 / 陳志偉／法國科諾伯勒大學與臺灣大學數學博士，現任中...
627期
品客洋芋片的特殊造型稱為「雙曲拋物面」，它是一種對外在壓力具有較高承受度的曲面，無論從哪一側擠壓，都比較不容易破碎。
洋芋片
雙曲拋物面
直紋曲面
氮氣
寶僑
食品
食品儲存科學
單葉雙曲面
作用力
2022.01.04
你吃的玉米有幾排？是基改玉米嗎？破解玉米的都市傳說
作者 / 林秀玉／真理大學通識教育中心教授。不同的生物體「書...
625期
• 網路上流傳計算玉米的排數就可判斷是不是基改玉米的傳聞為不實訊息。玉米粒排數與玉米的品種特性、栽培環境有關。 • 玉米粒排數會遺傳，各品種的排數也不同。雖然玉米粒排數差異有大有小，但都會落在一定的排數內，...
玉米
模式生物
基改玉米
基因改造食品
量化特徵
品種
形態學
生物史
2021.12.14
你吃下去的漢堡肉，來自實驗室？－《矽谷製造的漢堡肉...
作者 / 拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）
480期
二○一七年，不可能食品推出他們漢堡的幾個月後，我就在舊金山的肉食聖殿「Cockscomb」餐廳吃了我的第一顆不可能漢堡。除了韃靼牛心和豬耳朵外，Cockscomb的主廚克里斯．柯森提諾（Chris Cosentino）也開始在他的餐廳供...
漢堡
美式飲食
速食
畜牧業
肉類
氣候變遷
健康
食品科技
市場需求
2021.09.10
基改食品遭遇哪些困境：誤解與陷害
作者 / 林基興／台大全國夏季學院助理教授（2020年）
477期
最近，美國著名民調組織「皮尤研究中心」（PewResearch Center），發布2019∼2020年全球民眾對基改食品（genetically modified food，GMF）安全性的看法，臺灣是「50%不安全、11％安全、38％所知不足以回答」。相較於舊...
科技報導
基因改造
基改食品
基因工程
分子生物技術
2021.02.18
CRISPR技術在基礎研究及農產品、食品生產上的應用
作者 / 陳淵銓／美國加州大學柏克萊分校生物化學博士。
470期
CRISPR技術已廣泛用於基礎研究，包括生物體的基因轉殖、動物模式的建立及輔助工具的發展等，顯著加快並簡化這些相關應用的發展。
CRISPR
基因選殖
模式動物
基因編輯動物
畜牧業
雙肌性狀
微生物
嗜熱性鏈球菌
GMO食品
2021.02.01
食物中毒？高空感官失靈？味道欠佳？飛機餐主廚心中的...
作者 / 張越評／食力傳媒專欄作家，中華民國註冊營養師。喜愛...
614期
即使遠在2萬英呎的高空上，只要肚子餓了就必須吃飯，但你知道眼前看似簡單的飛機餐，其實裡面有許多要注意的細節嗎？送上高空中的飛機餐，供應商除了要配有國際級的食品安全認證之外，具有潛在危險的食品如半熟蛋、生魚...
飛機
飛機餐
食安風險
食材
食物中毒
2020.11.15
開發基因編輯技術CRISPR作為食品與醫藥的篩檢工具
作者 / 陳淵銓／美國加州大學柏克萊分校生物化學博士。
467期
近年，食品微生物帶來的食物中毒事件仍偶有發生，所以在製造、加工、儲存及運送過程中，防止食品受到病原體汙染仍應受到重視，而檢測正是確保食品安全最重要的工作。
CRISPR
基因編輯技術
食品微生物檢測
基因
COVID-19
藥物
病理學
聚合酶連鎖反應
2020.02.01
呷甜甜，好過年─解析佳節時期的米製食品
作者 / 陳炳輝∕輔仁大學食品科學系教授。陳俊宇∕輔仁大學...
602期
在談論糯米之前，首先要帶讀者深入瞭解各米種的結構與特性差異。一般來說，稻米主要生產於亞洲地區，這個對人類而言相當重要的糧食作物，根據品種又可分為秈稻（Oryza sativa subsp. indica）、粳稻（Oryza saliva...
米製食品
年糕
稻米
澱粉
2019.11.01
微波食品包裝到底在爐子裡經歷了什麼？
作者 / 劉岱泯／屏東大學應用物理系助理教授；莊雅婷／屏東大...
599期
無論是便利超商架上美食的塑料包裝，還是家裡常見的保鮮膜與美耐皿，在日常生活中都扮演著重要的角色。不僅能盛裝食物、隔絕空氣，還能隨著食物一起進微波爐加熱。由於塑膠為非極性的分子，故不會因微波而產生轉動，進而...
微波食品
微波容器
塑化劑
2019.10.01
夜市美食背後的煮、烤、炸－醣類篇
作者 / 賴喜美／臺灣大學農業化學系教授。
598期
美味、獨特又多元的夜市小吃，相信是許多人的最愛。而在夜市中琳瑯滿目的選擇中，又以醣類食品為大宗。不僅如此，烹調方式的不同也會影響攝入的營養與潛在危害物質。因此，了解食物本質、烹煮的化學反應等，將有助於做出...
食品
焦糖化反應
抗壞血酸氧化反應
梅納反應
醣類
澱粉
丙烯醯胺
2019.10.01
漫談夜市美食小確幸－肉品篇
作者 / 劉建功／元培食品科學系助理教授。
598期
夜市美食包羅萬象，光是肉料理就有許多不同種類與烹調的方式。本文將針對夜市中的肉品進行科學性的探討，並提供讀者如何在逛夜市之餘也能吃得健康、開心。
夜市
觀光
肉品
原肉
重組肉
食品安全衛生管理法
2019.10.01
欽點夜市中的銅板美味－加工食品篇
作者 / 黃健政／嘉義大學食品科學系副教授。
598期
在臺灣的夜市美食中，除了澱粉和肉類食物外，構築夜市邊走邊吃文化的，是各式各樣的小食點綴。透過此文，將一一解析夜市攤販中常見加工食品的製作與成份。
加工食品
夜市
蒲鉾
凝膠
2019.04.01
基因改造生物體的應用及對食品、環境安全的影響
作者 / 陳淵銓／美國加州大學柏克萊分校生物化學博士。
448期
傳統的基因工程（genetic engineering）技術主要用於基因選殖（genetic cloning），選殖位置須有特定核酸序列限制位置（restriction site）存在，再利用限制內核酸酶（restriction endonuclease）加以切割，研究人員無法...
基因改造
食品安全
2018.11.01
艷彩下能否食之無畏？ 淺談食品與工業用色素
作者 / 陳炳輝／輔仁大學食品科學系講座教授。
587期
臺灣近年的水產養殖蝦魚曾被發現含有「孔雀石綠（malachite green）」，其為一種合 成的三苯基甲烷（（C6H5）3CH）工業染料，常作為殺蟲劑使用，在生物體內會被代謝、 還原成具有致突變性和致癌性的無色孔雀石綠。此外，...
食品
工業用色素
2018.02.01
食品GMP的興衰
作者 / 王服清／雲林科技大學科技法律研究所副教授，德國慕尼...
434期
在臺灣經濟起飛的那段光陰裡，是大部分4、5、6年級生的共同黃金歲月，也因為有這段黃金歲月，而使得日後的大部份7、8年級生擁有一段平安成長的童年，而就在這段孩子們成長茁壯的年齡裡，好的食品代表好的發育，食品營養...
食品GMP
食安
2017.11.01
廚房中的化學
作者 / 陳時欣／國立宜蘭大學食品科學系教授兼研發長。研究專...
575期
廚房是一個充滿科學知識的地方，食材從平淡無奇轉變成色香味俱全的桌菜，絕對不單單只是廚師的技巧而已，沒有背後一連串的化學反應，是不會激發出那麼令人垂涎的佳餚。
化學
廚房
鹽
醣
2017.06.01
生活中的休閒食品——擠壓加工技術原理與應用
作者 / 林貞信／美國賓州州立大學農業暨生物工程學博士，現為...
570期
擠壓加工技術（extrusion processing technology）的發展，源自於西方20 世紀初的科技，簡單的定義是運用擠 壓機（extruder）， 加工處理米穀、 豆類原料，成為中間（intermediate） 或完成（finished）產物的一種技術。...
休閒食品
加工技術
擠壓加工技術
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