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《科學月刊》近年持續推廣「生活即科學」的理念，期待科學教育不只是透過第一線教師深入教學現場，也積極舉辦更多元的體驗活動，例如「舌尖上的科學」系列，讓民眾也能體驗到玩味科學的妙趣。本次，我們與皇珵醬油合作，首先在臺灣科學教育館面向一般大眾舉辦了「大豆到Umami：封存你的味噌時光膠囊」，從食物發酵切入，帶領參與者理解日常飲食背後的科學原理，最後親手製作一罐發酵味噌。緊接著，我們將這套課程帶進臺南的教室，與臺南第二高級中學（以下簡稱臺南二中）的「新興科技教育聯盟」合作，舉辦了一場專為教師設計的「傳統純釀造與AI智慧感測的實踐對話」一日研習營。

這場研習營不只是手作體驗，更是一場跨越食品科學、農業科技與人工智慧的深度探索。講師簡志斌身為臺南二中校友，擁有高分子化學與資訊工程背景，並長年投入半導體與農業創新實踐，使整場課程兼具理論深度與產業視角，也讓教師能以科學視角重新理解最熟悉的日常調味品。

破解醬油的迷思：從標籤閱讀到味覺辨識

上午課程從醬油開始，簡志斌帶領教師重新認識日常調味的醬油。他從醬油包裝上的成分標示開始介紹：核苷酸類物質能與大豆和小麥的蛋白質分解出的麩胺酸（glutamic acid）產生相乘效應，讓鮮味感受更為突出；而焦糖色素則透過高溫焦糖化反應聚合而成，這個步驟只會加深醬油色澤，並不具備鮮味或香氣的提升。因此，顏色無法作為判斷「好醬油」的依據。另外，他也特別點出坊間流傳以「搖瓶看泡泡」判別是否為純釀造醬油的說法存在一些問題，因為造成起泡的原因相當多種，都有可能干擾大眾的判讀。

接著，講師進一步說明醬油的製程差異，現場也安排了五款不同類型的醬油進行盲測，從黑豆醬油、日式濃口、再發酵醬油到化學醬油，透過聞香到搭配蔬食入口品嚐，讓臺下的教師直接感受到純釀造與化學調和在風味層次上的差異。

從食物發酵切入，帶領參與者理解日常飲食背後的科學原理，最後親手製作一罐發酵味噌。（吳亭筠拍攝）

透過聞香、比對、反覆試味，教師在無形中完成了一場感官科學的訓練，也為下半場的味噌活動提前預習了知識基礎。

味噌的科學工藝：微生物如何去塑造風味

下午課程則進入味噌主題，簡志斌從歷史脈絡出發，說明味噌如何從中國古代的「未醬」逐漸演化到日本飲食文化中的重要角色，並介紹米味噌、麥味噌與豆味噌的差異，以及甘口、辛口的鹽分比例變化。……【更多內容請閱讀科學月刊第680期】