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2020-01-01一樣米養百樣人, 而臺灣竟有千樣米? 601 期

Author 作者 李依庭/本刊主編。
稻米,一種流傳數千年之久的糧食作物,根據考古發現栽培起源可追溯至西元前8000年甚至更久,是亞洲地區自古以來重要的主食。而現在,全世界更有一半的人口食用稻米,主要在亞洲、歐洲南部、熱帶美洲及非洲部分地區。 2013年,稻的總產量占世界糧食作物產量第二位,僅次於玉米。

儘管時至今日由於食物選擇眾多,現代人並不一定每天吃米飯,不過米食仍是臺灣人重要的飲食型態。也因為栽種稻米的歷史悠久,所以在臺灣也流傳許多與稻米有關的俗諺,如「吃米不知米價」,意指每天吃著米飯,卻不知道米的價格。 看到這裡,讀者可以先放下雜誌想想,幾乎天天聞著米飯香、品嚐香Q可口白米的你,知道市面上稻米價格嗎?

認識稻米

世界上的米種眾多,根據統計,目前世界上的稻屬植物可能超過14萬種。不過,若從外型上來分辨,主要可以分為兩大種類:秈稻(Oryza sativa subsp. indica,圖一A)與稉稻(Oryza sativa japonica,圖一B)。秈稻又稱印度稻,米粒外型細長但黏性差,與稉米相比,米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量均較高,因此食用時口感鬆軟。在臺灣,常作成米粉、碗粿或肉圓等米類製品食用。稉稻又稱日本稻,米粒外型短圓,富黏性,與秈米相比,支鏈澱粉含量較高, 食用時口感較Q彈。
 

圖一:(A)棕色、白色、紅色秈稻的混合物;(B)稉稻。(By Earth100, CC BY-SA 3.0, Wikimedia;Shutterstock)
 
除了秈稻和稉稻,糯稻(Oryza sativa var glutinosa)則為稻的黏性變種,在秈稻和稉稻品種中都有其變種。在外型上,糯米為不透明的白色,澱粉含量以支鏈澱粉為主,達 95~100%,因此,煮後具黏性,口感也比一般白米硬,吃多不易消化、容易產生脹氣。因著稻的特性,秈糯的黏性也不如稉糯,生活中常吃到的米糕、粽子或油飯等,屬秈糯;而年糕、麻糬或湯圓等,則屬稉糯。

臺灣稻米栽種史

臺灣歷史約400年,然而稻米的栽種卻可追溯至4000年前的新石器時代,也因此臺灣的稻米種類繁多。根據日據時期的統計,臺灣當時的米種高達1679種,且大多屬秈稻,也就是俗稱的「在來米」。……【更多內容請閱讀科學月刊第601期】