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文章專區
2022-05-01
為什麼冰淇淋冰愈久 嚐起來愈不綿密?
629 期
Author 作者
編輯部
冰淇淋
豆膠
冰晶
蛋白質
冰晶抑制劑
纖維素奈米晶體
冷凍食物
夏日即將來臨,冷凍庫裡準備好冰淇淋抵抗熱浪了嗎?不知道你有沒有注意過,冰淇淋放在冷凍庫愈久,口感會愈不好?這是因為冷凍食物中都含有冰晶,放在冷凍庫愈久,冰晶便會隨著冷凍庫的開關而不斷融化、再結冰,導致冰晶愈來愈大,食物吃起來也就愈覺得粗糙。食品業者和科學家注意到這個問題,於是開始在冰淇淋中加入豆膠(guar gum)當作穩定劑,但仍然無法完全阻止冰晶成長。就算近年透過蛋白質合成的新材料,成功解決了這個問題,成本卻十分昂貴。
最近美國田納西大學(University of Tennessee)的研究團隊提出一種來自植物的晶體,可以作為冰晶抑制劑的永續材料。他們從木漿中找到這種纖維素奈米晶體(cellulose nanocrystals, CNCs),發現這些晶體可以完全抑制冰晶變大,效果甚至比合成材料更佳,製作成本也更便宜。不過研究團隊表示,目前他們只使用了模擬冰淇淋進行測試,也還不清楚纖維素奈米晶體抑制冰晶變大的機制。未來若能理解其中的作用方式,就能成功製造冰晶抑制劑,冰淇淋和各種冷凍食物就不會因為長期被冰在冷凍庫,而影響到它們的口感了。
不過仔細想想,目前冰晶抑制劑的試驗還未完成或許也不壞?因為如果不想讓冰淇淋變得難吃,我們只要趕緊將它從冷凍庫拿出來吃掉就行了吧!
Min Li, Curtis R. Luckett, and Tao Wu, Potent Time-Dependent Ice Recrystallization Inhibition Activity of Cellulose Nanocrystals in Sucrose Solutions,
Biomacromolecules
,2021.
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