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夏日即將來臨，冷凍庫裡準備好冰淇淋抵抗熱浪了嗎？不知道你有沒有注意過，冰淇淋放在冷凍庫愈久，口感會愈不好？這是因為冷凍食物中都含有冰晶，放在冷凍庫愈久，冰晶便會隨著冷凍庫的開關而不斷融化、再結冰，導致冰晶愈來愈大，食物吃起來也就愈覺得粗糙。食品業者和科學家注意到這個問題，於是開始在冰淇淋中加入豆膠（guar gum）當作穩定劑，但仍然無法完全阻止冰晶成長。就算近年透過蛋白質合成的新材料，成功解決了這個問題，成本卻十分昂貴。

最近美國田納西大學（University of Tennessee）的研究團隊提出一種來自植物的晶體，可以作為冰晶抑制劑的永續材料。他們從木漿中找到這種纖維素奈米晶體（cellulose nanocrystals, CNCs），發現這些晶體可以完全抑制冰晶變大，效果甚至比合成材料更佳，製作成本也更便宜。不過研究團隊表示，目前他們只使用了模擬冰淇淋進行測試，也還不清楚纖維素奈米晶體抑制冰晶變大的機制。未來若能理解其中的作用方式，就能成功製造冰晶抑制劑，冰淇淋和各種冷凍食物就不會因為長期被冰在冷凍庫，而影響到它們的口感了。

不過仔細想想，目前冰晶抑制劑的試驗還未完成或許也不壞？因為如果不想讓冰淇淋變得難吃，我們只要趕緊將它從冷凍庫拿出來吃掉就行了吧！

Min Li, Curtis R. Luckett, and Tao Wu, Potent Time-Dependent Ice Recrystallization Inhibition Activity of Cellulose Nanocrystals in Sucrose Solutions, Biomacromolecules,2021.