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Take Home Message
．暴食症不單是意志力薄弱，更是大腦神經迴路的失控。
．研究數據顯示，強烈的進食動機會驅動抑制性神經元，主動阻斷氣味訊息。這意味著當我們狼吞虎嚥時，大腦其實處於「嗅覺失靈」的狀態，無法正確感知風味嗅覺是通知大腦「吃飽了」的關鍵回饋。
．人為抑制嗅覺皮質會直接導致暴食；反之，若能細嚼慢嚥、充分感受香氣，就能重啟這個飽足煞車機制。因此，如果想要控制食慾，專注品味每一口食物，或許比計算卡路里更有效！

一個人會暴飲暴食，究竟是因為食物太可口，還是大腦訊號出了錯？在失控進食的當下，大腦的嗅覺皮質反而更「無感」？吃慢一點、好好品味食物，真的能解決暴食症的問題嗎？現在就跟著最新的神經科學研究，看「暴食腦」如何顛覆我們的想像！

怎麼樣才算暴食？

暴食症（binge eating disorder）指的是短時間內反覆進食大量食物且感到失去控制的飲食障礙。患者可能吃得很快，即使不餓也會進食，並常感到內疚、尷尬或厭惡，往往獨自透過狂吃以隱藏行為。要達到疾病的診斷標準，須符合以上情況，而且平均每週至少發生一次、持續三個月。

這個疾病有多常見？一篇2013年刊載於期刊《Biological Psychiatry》的研究，調查全球 14 個國家，發現暴食症是最常見的飲食障礙。它的終生盛行率中位數為 1.4％（每千人就有14 人罹患此症）；美國女性的一年盛行率為 0.96％，男性則為0.26％。全球飲食障礙盛行率從 2000～ 2006 年的 3.4％，到 2013～ 2018 年上升至 7.8％，有逐年上升的趨勢。

我們再來看看臺灣。一篇刊登在《International Journal of Eating Disorders》、 2001～ 2012 年間的研究顯示，飲食障礙的年平均發生率約每十萬人11.11 例，一年盛行率則為每十萬人20.87例，且十年內發生率幾乎翻倍。與全球其他數據相符的是，女性被診斷患有飲食障礙的比例較高。2009年刊登於《Archives of Psychiatric Nursing》期刊、針對臺灣女大學生的研究發現，超過三分之一被認為有發展飲食障礙的風險。

揭開暴食與食物風味的神祕關係

人之所以會暴食，成因相當複雜，這包含了生理因素（過度飢餓）、心理病因（壓力、焦慮、寂寞）和社會壓力（飲食習慣、體重歧視）等因子。各個因子也經常會互相影響並加深病情，例如患者明知不該暴食，但壓力一來或是餓過頭，經常會不自覺地開始狂吃，等回過頭來已吃下過多食物，導致他們有更深的自我厭惡感。而這些情緒容易進一步造成患者想透過節食等方法來解決過度進食的問題，此時患者生理狀況又會更加嚴重。這樣的惡性循環，讓進暴食症變得十分棘手。

雖然暴食行為在全世界都很普遍，但令人驚訝的是，我們對於「暴食時大腦神經迴路如何運作」知之甚少。再來，過去有很多研究試圖把暴食行為和「大腦獎賞系統」的異常連結起來，但卻幾乎沒有研究去探討「暴食行為本身發生的當下，如何即時影響大腦活動」。

我們從日常經驗也能感受到，食物的風味（味道、氣味、口感等）對食慾有很強的影響。舉例來說，當我們感冒鼻塞、聞不到味道時，食物就變得「沒那麼好吃」；感染新冠肺炎後失去嗅覺與味覺，使得整個食慾都會下降。這些現象在在顯示，「暴食」與「食物風味」之間，其實有一條尚未被理解的關鍵連結……

透過實驗鼠研究「暴食腦」

我們在德國柏林夏綠特醫學大學（Charité–Universitätsmedizin Berlin）的研究團隊，過去長期研究老鼠嗅覺皮質（大腦中負責處理氣味訊息的區域）的神經迴路與細胞類型，並且十分好奇嗅覺訊號在暴食時會如何改變，以及這樣的訊號改變是否會影響進食行為。於是我們提出一個假說：暴食會讓嗅覺相關的風味感受在大腦中被放大，進而引起更強的獎賞反應與更高的食慾，從而引發過度進食。

為驗證這個假說，必須搞定兩大關鍵技術：要能記錄大腦深處特定細胞的神經活動（因為嗅覺皮質位在老鼠大腦底部）；得控制老鼠吃東西的速度，讓牠有時「吃很快」（模擬暴食），有時「慢慢吃」，以便比較兩種行為下大腦的差異。

我們使用「鈣離子影像技術」（calcium imaging），結合深層腦鏡頭與頭戴式迷你顯微鏡，來觀察神經細胞的活性。這個技術的原理是當神經元放電時，細胞外的鈣離子（Ca²⁺）會流入細胞內，所以能藉由偵測細胞內鈣離子濃度的變化，間接推測神經活動的強弱。我們利用一種基因編碼的鈣離子感測蛋白 GCaMP6f，讓它在嗅覺皮質的興奮性神經元中被表達。如此一來，我們就能在老鼠自由活動、自然進食的情況下，即時（real time）觀察牠腦中神經的反應了。……【更多內容請閱讀科學月刊第675期】