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2020-10-01從甘蔗開始的蘭姆酒傳奇 610 期

Author 作者 鄭建瑋/銘傳大學生物科技系副教授。
帶有獨特香氣的蘭姆酒是許多人的心頭好,也常被當作調酒中重要的基酒。蘭姆酒由糖蜜與甘蔗汁釀造製成,而蘭姆酒的熟成時間長短與熟成時使用的木桶、不鏽鋼桶差異,更是影響蘭姆酒風味品質的重要因素。在熟成時,酒中的多酚類化學成分不斷變化,使蘭姆酒中的各種酯類化合物多,也造就了蘭姆酒豐富的香氣和風味。

對常跑酒吧或夜店的人來說,蘭姆酒無疑是歡樂的代名詞,尤其是夜店裡許多赫赫有名的調酒如:莫西多(Mojito)、黛綺莉(Daiquiri)、自由古巴(Cuba Libre)、藍色夏威夷(Blue Hawaii)、邁泰(Mai Tai)、鳳梨可樂達(Pina Colada)和颶風(Hurricane)都是以蘭姆酒做為基酒。

相較於威士忌和白蘭地等歷史悠久的烈酒,蘭姆酒較為年輕,許多臺灣人對於蘭姆酒的最初印象,可能來自於小說《金銀島》(Treasure Island)或是電影《神鬼奇航》(Pirates of the Caribbean)裡的海盜故事,或許也曾經訝異海盜們拚死拚活劫掠征戰,只希望可以有點錢,能買杯蘭姆酒來喝。而其實在蘭姆酒光鮮亮麗的背後,有著一段既長又惡名昭彰的黑歷史。

甘蔗、殖民與蘭姆酒

蘭姆酒是一種用甘蔗發酵物所蒸餾出來的酒,以糖漿、糖蜜和其他蔗糖製品來釀造,蒸餾至酒精度95 度(Alc.95%)以上且裝瓶時含酒精量不得低於40%。

講到蘭姆酒,就必須從甘蔗種植的起源開始。世界上甘蔗最主要的兩個原生品種,分別是來自於新幾內亞的Saccharum officinarum和分布於臺灣與中國南方的Saccharum sinense。西元前3000多年前,新幾內亞的Saccharum officinarum傳播到印度,後來經人工培育成為產量較高的Saccharum barberi,又由印度人發展出製糖技術,並於西元6世紀左右傳入伊朗與阿拉伯半島。

西元600年左右,甘蔗隨著阿拉伯人的駱駝、帆船傳到歐洲的西班牙,緊接著在大航海時代來臨後,又跟著哥倫布去了西印度群島,由於氣候適合,甘蔗很快就在西印度群島種植起來,更讓西印度群島博得「甘蔗王國」的美名。隨著1492年哥倫布發現新大陸,西班牙和葡萄牙的殖民者為了開發加勒比海島嶼與中美洲各地,需要大量勞動力以發展大規模的熱帶農業,因此從非洲輸入奴隸,也開始了300多年的黑奴血淚史。……【更多內容請閱讀科學月刊第610期】