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2020-05-01小麵點大學問─各式異國餅皮大集合
605 期
Author 作者
高子嵐／屏東大學應用化學系。高郁婕／高師大學化學系。廖美儀／屏東大學應用化學系助理教授。
剛接觸麵食時，對麵粉沒什麼概念，只知道超市裡賣的麵粉都是用麥子製成，分不出其中的差異，但是在實際製作麵食時才發現結果不如人意，像是餃子做出來沒延展性、麵包不夠膨鬆、蛋糕不夠綿密，最後才發現癥結在麵粉上。
認識麵粉
麵粉主要由澱粉、蛋白質、灰粉和礦物質組成，一般麵粉依筋度高低分為特高、高、中和低筋四種，代表蛋白質含量多寡，也反映麵粉的彈性。麵粉加水後會吸水膨脹，持續攪拌就形成「筋」性，意即彈性、延展性；筋性越高的麵粉加水後黏度越高。灰粉是作為麵粉的評估標準之一，為麵粉完全燃燒後的殘留物，以麵粉的潔白度為標準，灰粉越低越潔白，麵粉中灰粉量的多寡與麥種及磨粉時的出粉率有關。
一張吹彈可破餅皮的誕生
麵粉加水使蛋白質轉成水合蛋白質，搭配攪拌可擴大接觸面積，縮短顆粒澱粉吸水膨潤及與蛋白質水合的時間，形成具彈性的網狀結構。空氣被包入麵糰中，氧氣溶解在水相裡，開始參與化學反應，麵糰中蛋白質的雙硫鍵被拉斷，而與較遠的蛋白質形成新的雙硫鍵，如此不斷的交互作用會形成更多的蛋白質鍵，產生一個連續的三維網狀結構，黏度加大形成具光澤的濃稠麵糰，同時具有一定流動性和良好的伸縮性及延展性，賦予麵糰特殊的黏彈性。
接著，利用其伸縮性及延展性，使用麵棍慢慢將麵團桿成均勻的大薄片，就完成今天文章的主角──餅皮。
當麵糰與加熱鐵板接觸，其中的澱粉受熱糊化，黏度增加，使其緊緊地吸附在鐵板上。高溫會使麵糰中蛋白質變性，降低麵筋的強韌性。隨著澱粉的升溫糊化，水分不斷蒸發使麵糰黏度逐漸減弱並乾燥收縮，當周圍翹起即完成餅皮的製作。
另外，每個國家對食物的不同品味形成了當地的特色，光是餅皮就有許多種製作方式，像是臺灣的潤餅、越南的春捲皮與米紙、墨西哥捲餅和法式可麗餅等。而不同的餅皮用料，為什麼會造成口感上的差異？
潤餅
一般會使用顆粒細、色澤潔白、高筋力等特性的麵粉製 作潤餅，像是高筋或中筋麵粉，並以麵粉：水 =1：1 的 比例來製作。麵粉與空氣接觸，含硫胺基酸的硫氫基被氧化成雙硫基，麵粉與水充分攪拌，可促進麵筋結構的形成並提高彈性，也可使潤餅皮麵糰色澤潔白，有助於包陷料。……【更多內容請閱讀科學月刊第605期】