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2020.05.01
小麵點大學問─各式異國餅皮大集合
作者 / 高子嵐/屏東大學應用化學系。高郁婕/高師大學化學系...
605期
麵粉,是一種由小麥類磨製、常見的食品原料之一。舉凡麵包、麵條、蛋糕,甚至是蔥油餅、水餃皮等各式餅皮皆是由麵粉製成。不過,不同種類的麵粉所揉製出的麵團會產生不一樣的筋性,而筋性高低則取決麵粉當中蛋白質含量的...
麵粉
蛋白質
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澱粉
灰粉
礦物質
硫胺基酸
雙硫基
硫氫基
氧化
2020.02.01
呷甜甜,好過年─解析佳節時期的米製食品
作者 / 陳炳輝∕輔仁大學食品科學系教授。陳俊宇∕輔仁大學...
602期
在談論糯米之前,首先要帶讀者深入瞭解各米種的結構與特性差異。一般來說,稻米主要生產於亞洲地區,這個對人類而言相當重要的糧食作物,根據品種又可分為秈稻(Oryza sativa subsp. indica)、粳稻(Oryza saliva...
米製食品
年糕
稻米
澱粉
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